直近一年間の累計
アクセス数 : ?
ダウンロード数 : ?
ID 110125
タイトル別表記
卵白加水分解物はマヨネーズとそのモデル系の脂質酸化を抑制する
Antioxidant action of egg white hydrolysate
著者
小林, 英明 徳島大学大学院栄養生命科学教育部(人間栄養科学専攻)
Sasahara, Ryou Kewpie Corporation
Yoda, Shoichi Kewpie Corporation
Kotake-Nara, Eiichi National Agriculture and Food Research Organization|Tokushima University
キーワード
chelate
egg white
hydrolysate
mayonnaise
oxidation
資料タイプ
学位論文
抄録
The flavor deterioration of mayonnaise is induced by iron, which is released from egg yolk phosvitin under acidic conditions and promotes lipid oxidation. To prevent oxidative deterioration, natural components, rather than synthetic chemicals such as ethylenediaminetetraacetic acid have been required by consumers. In the present study, we evaluated the inhibitory effects of three egg white components with the same amino acid composition, namely egg white protein, hydrolysate, and the amino acid mixture, on lipid oxidation in mayonnaise and an acidic egg yolk solution as a model system. We found that the hydrolysate had the strongest inhibitory effect on lipid oxidation among the three components. The mechanism underlying the antioxidant effect was associated with Fe2+-chelating activity. Thus, egg white hydrolysate may have the potential as natural inhibitors of lipid oxidation in mayonnaise.
掲載誌名
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
ISSN
09168451
13476947
cat書誌ID
AA11694086
AA12018610
AA10824164
出版者
Taylor & Francis|Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry
81
6
開始ページ
1206
終了ページ
1215
発行日
2017-02-16
備考
内容要旨・審査要旨・論文本文の公開:
内容要旨・審査要旨:LID201705191028.pdf
論文本文:k3092_fulltext.pdf
著者の申請により要約(2017-05-19公開)に替えて論文全文を公開(2018-04-03)
本論文は, 著者Hideaki Kobayashiの学位論文として提出され, 学位審査・授与の対象となっている。
権利情報
© 2017 Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. This is an Accepted Manuscript of an article published by Taylor & Francis in Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry on 16 Feb 2017, available online: http://www.tandfonline.com/10.1080/09168451.2017.1290519
出版社版DOI
出版社版URL
フルテキストファイル
言語
eng
著者版フラグ
博士論文全文を含む
文科省報告番号
甲第3092号
学位記番号
甲栄第244号
学位授与年月日
2017-03-23
学位名
博士(栄養学)
学位授与機関
徳島大学